熟成肉「中伊勢」の作成始末

「ぼんよ」と祖父は幼いぼくに声をかけた。
 「肉を焼いてやる」と出刃包丁を片手に土間の西の戸を開けると、母屋の西隣の小屋にぼくをいざなった。天井に跳ね上げてある吊り梯子を下ろして上に登っていく祖父を追って、ぼくは必死に急な梯子をよじ上った。
 屋根裏部屋の梁には,大きな牛の脚がぶら下がっていた。
 それは密殺された牛の脚だった。牛の屠殺は公認された屠殺場以外では許されてはいなかったが,戦時中の食糧難の農村では密かな屠殺が行われ、それを密殺と称していた。
 こうして、竃の火で焼いた大きな肉塊を日常的にぼくは味わい、その深みのある味わいは、幼いぼくの幼児の記憶として残ったといえる。

 30年以上も前に始まった「北山パーティー」の春のメニューは、当初は山菜の天ぷらがメインだった。やがて「たらの芽」などが、スーバーの棚に並ぶようになるとともに、採集がきわめて困難となり,メニューはステーキとなった。
 そうなると、おいしい肉を選択する必要に迫られることになった。
 最初は,神戸肉とか松阪牛、いや近江牛などと選んでいた。
 あるとき、郷里のるり渓に帰る途中、八木のスーパーに立寄り、すき焼き用に亀岡牛を買い求めた。そのスーパのお肉屋さんで、「すき焼き用にお肉をください」といい、「手切りにしてほしいんだけど」といった。
 お店のマスターは、「そうですか。まあこっちに入ってください」とぼくを、冷蔵室に入れてくれたのだった。
 
 お肉屋さんには、すき焼き用には機械で切ってある肉片がショウケースに並んでいて、それを買い求めるのが普通である。しかし、包丁で薄く切り落としたお肉は,機械切りのものとは、味が違うのである。
 店長のタケムラさんは、ぼくの「手切りに」という言葉に実際以上に反応して、ぼくを大変な通だと思ったのだと思う。
 彼によれば,まだ仔牛のうちから、これというのに目をつけておき、その牛が屠殺される日に、鳥羽の屠殺場に出向いて買い付けるという。亀岡牛は一晩寝ると神戸牛に変身するのだとぼくたちは、いつも冗談を言ったものだった。
 そんな次第で、それから、ぼく達仲間は、このお店の常連となった。

 弟子の富永くんは、美味しいもんは若いうちに味わっておく必要があるとの持論を実現すべく、遠足時に高校生に、この八木農協の牛肉を食べさせることを計画した。タケムラさんは快諾し、その遠足の場所の河原にまで出張して、一クラス分のお肉を焼いてくれるという、信じられないボランティア活動をやってくださったのだった。さらにこの話を聞いたエリ先生も同様の企画をやったと聞いた。
 ぼくが、北山の桃井のキャンプ場でステーキ・パーティをやると聞いて、彼が出向いてくれることになった。現れた彼は、特別な形の大きなステーキ用の焼き台を携えており,聞くと鍛冶屋に特注したというので驚いたことだった。

 4年ほど前から、「中勢以」の肉を使うようになった。
 ぼくの木津小学校の同級生の歯医者の奥さんは、家内の知り合いでもあるのだが,その彼女の知り合いのお肉屋さんがある。だから、その伏見のお肉屋さんのお肉を買ってあげてという話を何度か聞いていた。
 お歳暮やお中元に、「中勢以」と銘打ったお肉の商品券が何度か届いたこともあった。あるとき、その歯医者の奥さんが、東京からの帰りだと来宅された。お土産は、大きな骨付きの豚ロースだった。
 「中勢以」さんが、東京の田園調布にお店を出したという。彼女はその開店に行って来た帰りということで、店の店長は「中勢以」の息子さんであり、「中勢以」の奥さんは昔、歯科衛生士として働いていたというような因縁はその時に聞いた。

 大きなリブロース肉も頂いたことだし、これはもう行かないといけないと思い、初めて「中勢以」精肉店に出かけた。驚くほど小さなお店だった。しかし主人は、お肉にはこだわる人物で、並みのお肉屋さんでないことはすぐに分かった。
 「中勢以」を熟成肉を売る店なのであった。熟成肉は、その当時、いまほど一般的ではなかった。隣接する民家を改造した、冷蔵室に案内された。まるで、『ロッキー』の映画を思い出させるように、巨大な枝肉がずらりとぶら下がっていた。0〜3°Cに保たれているという。
 すこし黴臭くて甘く懐かしい肉の香りが漂っていた。それは、むかし、まだ電気冷蔵庫がなかった頃のお肉屋さんの匂いだった。
 「そうです。むかしはみんな氷の冷蔵庫で保存していたので、こんな風だったのです」とご主人は言った。2ヶ月から3ヶ月、0°から2・3°Cで熟成させる。そうすると、30%近く水分が飛んで軽くなるという。
 熟成肉は、味が全く違う。肉質は滑らかな舌触りとなり、味は深みが増す。
 東京の「中勢以」は、大人気で倍以上の値でもどんどん売れるらしく、最初一人だった丁稚も5人になったし、冷蔵室も別の民家を買い取ったようである。

 昨年の夏頃から、近くのスーパーのお肉屋さんの肉を買うようになった。毎週一回お肉半額の日があるので、この日を狙う訳である。何度も買っているうちに、このお肉屋さんのヨシムラさんと仲良しになった。家内が話したらしく、ぼくのブログを読んでいるという。厚さ4cm以上のランブ肉を、一番いい所をいつも切り出しておいてくれるようになった。
 最近、急に思い立って,このヨシムラさん肉を熟成さしてやろうと思い立った。末娘の所には、チルド室を備えた冷蔵庫があるそうだ。それを利用させてもらえばいい。

 いつもの、約1kgの肉片を2つ買い、一つはすぐに食べ、もう一つはチルド室に保管してもらった。そのまま裸のままである。3日経ってところで、少し色が変わって来て固くなっているというので,ジップロックの袋に入れてくれるよう指示した。
 一週間が経って,熟成したと思われる肉が届いた。すこし凍っていて固いので,ストーブの横において、ゆっくり解凍することにした。
 美味しかった。見事に熟成肉となっていた。
保冷庫 そこで、インターネットで保冷庫を探した。オークションでも思わしいものがなく、リサイクルショップで新古品を見つけた。
 見事に安定して、0℃を保っている。
保冷庫の肉 毎日重量を測定して、水分の飛び具合を測定してみた。その結果は次の通りである。
1/23 1165g
1/25 1158g
1/26 1148g
1/27 1140
 これを見て分かることは,1日にほぼ10gの減少で、2・3ヶ月で30%減との「中勢以」主人の言とも一致している。
一週間経過しても、表面が固くなることもなく、変色もほとんどなかった。
ミディアム・レアーに焼いて賞味したが、誠に美味であった。
そこで、本格的に熟成肉を作ることにして,ヨシムラさんに10センチ厚に切ってくれるように頼んだ。
出来上がったランプのブロック肉は、2071gのものだった。一週間後が楽しみである。少しづつ切り出して、楽しんでやろうと考えている。
 
 保冷庫を探していて,インターネットに熟成肉の製法が載っていることに気付いた。Dry Aged Beefというのだそうだ。そのYouTubeで紹介されている方法によると、普通の冷蔵庫の一番温度の低いあたりに、チーズを包むチーズ・ペーパーあるいは、キッチン・ペーパーで包み、4日間置くというものである。
 しかし、我が家の方法は、なにものにも包まず裸で、0℃で6・7日間置くというものである。
 これを、我が家の住所をもじって、「中勢以」熟成肉ならぬ「中伊勢」熟成肉と命名することにした。