もう１０年以上も昔になろうか。
その時、お昼ご飯を食べながら、『鬼平犯科帳』を見ていた。鬼平が川の袂の料理屋「五鉄」で、密偵たちと「軍鶏鍋」をつついている。
よくあることなのだが、急に軍鶏鍋が食べたくなった。
インター・ネットで探したのだが、軍鶏を売っているところはなかなか見つからなかった。取り寄せ出来るというところは、京都や大津などにあったが、置いているところはなかった。
諦めずに探していると、滋賀県真野のスーパーに置いてあるのを見つけた。大急ぎで家を飛び出し家内と二人京滋バイパスに乗った。
スーパーに着いた時はもう琵琶湖の水面は夕靄に覆われつつあった。
という訳でその夕は、家内と二人軍鶏鍋を楽しんだのだったが、この時お店で聞いたのは、「このお店は後数日でなくなります。だから次からは養鶏場の中の販売所においで下さい」ということだった。

そんな訳で、その養鶏場が町はずれであっても、車でのアクセスが悪くないこともあって、時々訪れるようになった。主人と何となく気が合う感じがしたのだ。

七輪は家にもあったから必要なかったが、鍋に凝っていい物を持っているつもりだったが、ここで薦められたのは、久慈砂鉄「すき焼き鍋」だった。片手では微動だにしないくらいの重さがある、凄い物だった。早速買って帰って試したがなかなか素晴らしかったので、すぐ後の大学の山小屋パーティに信州まで持参し、すき焼きを楽しんだ。軍鶏肉、鶏肉を電話で注文し、クール宅急便で届けてもらうこともあった。
ある時、田圃の中の養鶏場販売所の地所内で、建物の建築が始まっていた。これが、主人が言っていたレストランかと思い、「タバコの吸える店にしてくださいね」というと、「いろんな人からそういわれてます」と彼は答えた。
こうして出来たのが「穩座」である。名前の由来は最初の頃聞いたような気もするが覚えていない。調べたら平安時代の大パーティは大饗と呼ばれたが、その後の寛いだ歌舞音曲を楽しむ会が穩座なのだそうで、まあ言ってみれば平安時代の宴会の二次会のことなのだろう。
最近では大人気で、遠方から泊まりがけで来る客も多く、土日は来年まで予約が詰まっているという。
今回は、もな嬢が行きたいと言い出したので、ぼくが予約を取った。

カウンター席以外に掘りごたつ席もあるのだが、６席のみのカウンターがあり、ここでは鶏の食べ尽しコースがカウンター内の主人の説明付きで供される。６人で申し込んでいたのだが、直前に５名になった。
これは今回初めてのスタイルなのだが、全部のお皿が供された後に、最後に主人から復習の質問の時間となる。料理に用いられた各部位が示され、もちろん食べる前の説明を聞いているのだが、それがどのお皿だったかを客が答える。珍しく優秀なグループとお誉めにあずかったのだが、なにしろドクターが2人もいたのがその理由なのだろう。医者は人体には詳しい。なに哺乳類と鳥類とはいえ共通点は多いのだ。

まず頭から、鶏冠（とさか）、首、鎖骨、手羽先、手羽、胸、笹身。内蔵では、心臓、脾臓、肝臓、腎臓、横隔膜、卵、輸卵管、精巣、砂嚢、血。内股からお尻、上股、膝軟骨、下股、ぼん尻。

「穩座・淡海地鶏食べつくしコース」、最初のときから、カウンターの６席限定料理を取ることにしているが、今回は初めて食するコースで、新しく出来たのだろうが、いつから変わったのかは聞き忘れた。
とにかく、この料理は、１日に最大６人分しか作られない。そして、食べ終わるまでに、最低3時間はかかる。
ともかく順に料理を紹介して行くことにしよう。

タテボシというのは、琵琶湖特産の二枚貝。

キンカンというのは、鶏のお腹の中にいっぱいある殻のない卵で、これが輸卵管を通っているうちに殻に覆われて卵になる、卵の卵黄だけの者です。
キンカンは潰さずにそのまま口に入れねばならない。口中でプチンと弾けて、トロリと中身が出てくる。

見ているだけでは、なんの変哲もないものなんだけれど、このサンドイッチけっこうすごい。
胸肉のスモークのサンドイッチ アンコールペッパー(生の黒胡椒のペースト)、地元産のルッコラとホウレン草、スモーク塩(スウェーデン製)とトリュフ塩添え
その味をご想像あれ。

オスの首肉、肝もどき(血) 、赤こんにゃくシメジのすき焼き風煮込み

オスの生トサカ なまこ風酢の物柚子胡椒。
すき焼きで、鶏冠は食べたことがあるけれど、生は初めて。本当に上等のナマコみたいな食感で驚いた。

「これからが前菜になります」といわれて、心底驚いた。
上左から時計回りに、
1.淡海地鶏メスのささみ棒々鶏 だし(山形特産）がけ
2.メスもも肉の鳥チャーシュー(チャーチー)と煮卵の タスマニアマスタード がけ
3.地元野菜ピクルス バジルシードがけ
4.メスもも肉(上もも)に味噌漬け10日 とりみそ。「鶏みそはそれだけで、味わってください」と指示される。
※ミンチを炒め、玉味噌と合わせた自家製。
5.そぼろ巻(淡海地鶏)
6.メスもも肉(下もも)塩焼きガーリックバター

手羽先の先だけでとったシンプルスープ(塩味)。しつこくなく美味しい脂というのが、ここのモットーだそうで、鶏油を加えてある。

右から左、上から下へ、順に
手づくりの藻塩
伊豆の本わさび

◉メスの白肝(産卵期の肝)と心臓
◉オスの砂ぎも
◉しらことメスの脾臓
◉オスのササミともろみ
◉モモ肉 膝の上(股関節)ソリレス
◉メスの胸肉

メス手羽先の塩焼き(魚醤、醤油のフリーズドライがけ)
山わさび添え

押し返し地点のサラダッて。ええっ、今が折り返し地点？！

ワインを赤に替える。シチリア産が出た。

胸肉(手羽元) 膝の軟骨 自家製中華ソースがけ ピーマン添え

モツ炒め
メスのトサカ・きんかん・オスの脾臓・メスの砂ずり ・背肝（腎臓）・玉道 ・首皮・オスの肝

3人前と2人前に分けて2皿で出たので、取り分ける。
メスのトサカ・きんかん・オスの脾臓・メスの砂ずり ・背肝（腎臓）・玉道 ・首皮・オスの肝。
さて、どれがどれかは、各自お判じのほどを。

ぼんじり。鶏の尻尾の三角形の部分で、油壷とも言う。ここから採って、くちばしで羽に塗り付け身繕いをする。

松葉と呼ばれる鎖骨の部分。

焼きしゃぶとは奇妙な命名と思ったが、しゃぶしゃぶのごとく、さっと調理してさっと食べるの意かと納得した。
部位は、内股からお尻にかけての部分で、じっくり脂がのっている。自慢するだけあってさっぱりしている。

マスター。ますます、貫禄が出てきたみたい。でもこれは夜の仕事で、この養鶏場では、毎日120羽の鶏を屠殺している。だからこそ、こんなメニューも可能なのだろう。

胸骨の横隔膜(タレ)の串焼き。これ一本で鶏3羽分だと言う。
これでメインは終了。
後はご飯となる。

掘りごたつ席には、見事な軍鶏の墨絵が掛かっている。一杯だったお客は、みんな帰った。

ご飯の食べ方の指示がある。まず一口はそのままで。
つぎは、私の作った藻塩を振りかけて、半分まで食べてください。これを聞き落として全部食べてしまった奴がいた。
残ったご飯に、ぐい飲みの器に入った卵をかけて頂く。

ノリを先に食べないと香りがとびます、と注意される。しかしこのラーメン、丸どりと魚介(貝柱など)のスープと凝っているそうだが、ぼくはあんまり美味しいとは思わなかった。お腹がふくれ過ぎたのかもしれない。少し味見したところで、サトードクターにまわした。
あと、アイスクリームなどが出た。

帰りは、堅田の駅まで送って頂いた。かつては、送迎があったが、お客が増え過ぎたのか、これはなくなったと聞いていたので、タクシーを頼んだら、送ってもらうことになった。
ところで、皆さん、この多分日本には二つとない料理だと思うのだけれど、お代はいくらだったと思いますか。
ひとり、なんと、３８００円。飲み物をいれると６０００円になりました。ちょっと信じられない感じもしますが、自分の地所で、自分で育てた鶏を自分で調理し、こだわって、多分料金にも・・・。
そうしたらこんなことになる。そういうことではないかと思ったのです。

後記：この稿は、同行した人たちの記憶やメモや写真に依っています。ご協力に感謝しています。